材料
準備
フィヨルドトラウトを2本の長い切り身に切り分けます。
塩、こしょう、刻んだチャービルを混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを、切り身の全体を覆うようにまぶします。
切り身をキッチンラップできつく巻き包み、3～4時間冷凍します。
凍ったままのフィヨルドトラウトを薄く切り、皿に並べます。
卵クリーム
小さなフライパンに油を敷きます。卵黄をすべて入れ、硬くなり始めるくらいまで、70℃で15～20分加熱します。
卵黄を取り出し、バターと混ぜてなめらかなクリーム状にします。
塩とカイエンペッパー（チリペッパーで代用可）で味付けします。
シトラスゼリー
レモンを絞り、さらにレモンの皮をすりおろします。
レモン汁、レモンの皮、砂糖を混ぜ合わせます。
合計で400gの液体になるよう水を加えます。
粉寒天を加えて混ぜ、沸騰させます。混ぜながら30秒ほど加熱します。
型に流し込み、冷まします。その後、ふるいに通します。
カリカリパン
オーブンを180℃に予熱します。
パンを薄くスライスした後、一口大に切ります。
油と塩を振り、カリッとするまで8～10分オーブンで焼きます。
カルパッチョに卵クリーム、シトラスゼリー、カリカリパンを添えてテーブルへどうぞ。
ポイント：絞り袋を使って卵クリームとシトラスゼリーをあしらうと、より洗練された一品に。