デーイ・イーヴァ・デール（Dag Ivar Dahl）は、静かに船を操縦し、荒波のうねる海を進みます。
オペレーションマネージャーを務める50歳のデーイは、アトランティックサーモンを育むこの海に人生をささげてきました。
ここ、北極圏のすぐ下に位置する北ノルウェーの海岸沖では、真冬の今、身体が縮こまるような北風が吹いています。
頂上が雪で覆われた山々や何百という小さな島々は水平線の彼方です。
「サーモンはこの海域にいることが多いんだ。」と言いながら、デーイは船を打ち付ける波に目を向けます。
冷たく過酷な環境
百万ものアトランティックサーモンが生息する養殖場に向かうデーイ。
「北ノルウェーには、幸運にもこの深く刻まれたフィヨルドと、狭い海峡がある。こうした環境と冷たく栄養豊かな海が、アトランティックサーモンが住むにはうってつけなんだ。」 といいます。
デーイは北ノルウェーの海やサーモンのことをよくわかっています。
北ノルウェーのヘルゲラン沿岸にある島々の一島で育ったデーイが、少年のころに初めて経験した仕事は生け簀でのサーモンの世話でした。
北極の過酷な気候の中で、デーイはサーモンが稚魚から育ち、そして美味しい食事として食卓に並ぶまでの過程を学びました。
サーモンを世話する頻度は？
「毎日、一日も欠かさずにさ。 ここまで来て、魚が餌をきちんと食べて、病気もなく、健やかに育っていることを確認するんだ。」と、デーイは答えます。すると、サーモンが生け簀の海水から飛び跳ねました。「飛び跳ねるのはサーモンの遺伝子がさせること。元気なサーモンは飛び跳ねるようにできてるんだ。すくすく成長してるってことだよ。」と、続けます。
ノルウェー産サーモンの天然の美味しさに秘密なんてありません。自然に育まれるのです。
「海水が生け簀の中に流れ込むことで、サーモンは健康に育ち、見た目と同様に味も良くなる。」 と、デーイは説明します。
世界で最もサステナブルなサーモン
サーモンが5～6キロほどの大きさになると、本島から30キロ離れたロブン島近くの養殖施設に移動します。
海岸から遠く、サーモンの生息地に近いところです。
「この場所なら、海から引き揚げられて48時間以内には世界中に上質なサーモンを届けられます。」と、答えるのはザビーネ・フォスモ（Sabine Fossmo）。この赤身で身のしっかりとした美味しい魚の品質と食の安全性をよく理解しており、このサーモン養殖施設で品質管理を務めています。「ノルウェー産サーモンの環境基準は、世界でも群を抜いています。サーモンの養殖場では様々な工夫で地域の生態系への影響を最小限に抑え、持続可能な方法で健康なサーモンを管理しています。」といいます。
品質第一
その道50年、ノルウェーはサーモン養殖における世界的リーダーです。
ノルウェー産サーモンの養殖業者たちは、毎年Coller FAIRRの「持続可能なたんぱく質の生産者」ランキングの上位に君臨し続けています。
「ノルウェーの養殖業者たちはきびきびと、そして安全に仕事をこなすことができます。」と、ザビーネは説明します。
沖合という完ぺきな環境での生活だけがその理由ではありません。
サーモンを加工する前から、入念な取扱いと調査・分析をしています。
研究所にあるサーモンのサンプルを使って魚の遺伝子を分析し、微生物学の観点から高品質水準の維持に努めています。
「世界一美味しいサーモンを産出することに秘密なんてありません。
世界中から愛される新鮮で良質なサーモンに仕上げる方法。
それは、過酷な自然環境と、適切な扱い方に尽きます。」
と、ザビーネはいいます。
冷凍不要のサーモン
氷のように冷たいノルウェーの海水から引き揚げられたばかりのアトランティックサーモンは生でそのまま食べられます。
厳格な規制の順守に加えて、ノルウェーの養殖産業はサーモンを高品質で栄養豊富なペレットで餌付けしています。
そのため、はじめに冷凍をせずに、生のままサーモンを口にしても安全なのです。「サーモンは新鮮なまま世界中に届けられます。だからこそ、ノルウェーのアトランティックサーモンは癖のない非常にすっきりとした味を楽しめるのです。」と答えるのはガイル・シャイエ（Geir Skeie）。
ガイルはノルウェー出身の有名マスターシェフ。
シーフードを使った調理を専門とし、特にサーモンを長く扱ってきました。
世界の一流寿司職人たちが好んでノルウェー産サーモンを使うのには理由がある、と言います。
「ノルウェー産のアトランティックサーモン以上に良質のサーモンはないでしょう。世界が認めるスーパースターといっても過言ではありません。」
寿司ネタにぴったりのサーモン
ノルウェー産サーモンは、食欲をそそる赤色と柔らかで瑞々しい舌ざわりに加えて、まさに海の和牛肉ともいえる霜降りのような身が特徴であるとガイルは説明します。
「均一に広がった脂部分と、清らかに澄んだノルウェーの海水のような風味は、寿司ネタなどの生食に最適です。」
ガイルは、サーモンが持つまろやかで繊細な風味は様々な生食に使えて用途が広いといいます。そのまま寿司ネタとして使ってもよし、香草や唐辛子、ライムやしょうゆで漬け込んだタタキにしてもよし、健康的でさっと食べられます。
ノルウェー産サーモンの味に秘密などありません。その味は自然の恵みなのです。